Jaká je pravda o "zdravotní závadnosti" mléka z mléčných automatů? A s kvalitou mléka obecně?

Jaké je složení mléka?
Mléko je produkt mléčných žláz samic savců. Člověk se mléko naučil využívat nejen k výživě mláďat a jeho trávící soustava je schopna si poradit s mléčným cukrem – laktózou i v dospělosti až na malé procento lidí trpící tzv. laktózovou intolerancí – neschopností trávit laktózu. Příznakem je nadýmání, průjem či bolest břicha po požití mléka. Lidé s laktózovou intolerancí se však nemusí vyhýbat mléku a mléčným výrobkům. Například fermentované (zakysané) mléčné výrobky (kyška, jogurt) obsahují menší množství laktózy, která je v průběhu fermentace (kvašení) přeměňována probiotickými mikroorganismy na kyselinu mléčnou. Existují i bezlaktózová mléka. Další mléčné výrobky jako tvaroh či sýr mohou být konzumovány bez jakýchkoli problémů. Alergie u mléčných výrobků může vzniknout pouze na mléčnou bílkovinu kasein, avšak jde o velice vzácný jev.
Hlavními složkami mléka jsou voda, mléčný tuk (3,5–6 %), bílkoviny (3,2–3,6 %), mléčné soli – laktáty a mléčný cukr – laktóza (4,5–5 %). Mléko je jedním z hlavních zdrojů vápníku. Je významné pro stavbu kostí a zubů a prevenci osteoporózy – řídnutí kostí. Je také významným zdrojem vitaminu B2 – riboflavinu.

Jaké jsou v mléce tuky?
Tuková složka mléka je někdy považována za škodlivou – obsah cholesterolu, nasycené mastné kyseliny, které mohou přispívat k rozvoji onemocnění srdce a oběhové soustavy. Tyto nasycené mastné kyseliny se svým složením mírně liší od jiných živočišných tuků a dávají mléku a mléčným výrobkům (např. máslo) nezaměnitelnou chuť, která jde rostlinnými tuky jen těžko nahradit. Obsah cholesterolu se v 100 ml mléka pohybuje kolem 15 mg (max. doporučená denní dávka je asi 300 mg). Na trhu si můžeme vybrat ze tří tučností mléka: 0,5 % (nízkotučné), do 1,5 % (polotučné), do 3,5 % (plnotučné). Avšak hlavním „problémem“ tuku, je jeho vysoká energetická hodnota, která z celkového množství energie mléka zaujímá u surového kravského mléka (tučnost kolem 3,9 %) asi 50 %. 100 ml surového mléka má energii 274 kJ, což znamená, že 100 ml mléka polotučného má přibližně stejné množství energie jako 100 ml Coca-Coly.

Požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje je uvedena ve vyhlášce č. 77/2003 Sb. ve znění pozdějších předpisů.

Jak se mléko upravuje?
Mezi hlavní technologické operace při zpracování mléka patří standardizace obsahu tuku, homogenizace a tepelné operace k ošetření mléka jako pasterace a sterilace. Cílem těchto operací je zabezpečit zdraví spotřebitele zničením mikroorganismů a enzymů, které mohou znehodnotit mléko jak chuťově, tak nutričně. Současně se tyto operace provádí co nejšetrněji, aby se zachovalo co nejvíce z prospěšných vlastností mléka.
A co se vlastně při těchto technologických operacích s mlékem děje?
Tučnost syrového, čerstvě nadojeného mléka, se pohybuje okolo 3,9 %. Jelikož vyhláška předepisuje daný obsah tuku v jednotlivých mlékárenských výrobcích, je třeba standardizovat obsah tuku v mléce na tyto vyhláškou dané hodnoty (viz výše). Stabilní obsah tuku zaručuje stálou kvalitu výrobků. Standardizace probíhá většinou odstředěním tuku z mléka (na základě jiné hustoty tukové a vodné části mléka), které je už předehřáto na vyšší teplotu (55 °C). Po odstředění je do části pasterovaného mléka vrácena část tukové složky a ze zbytku se vyrábí smetana a další výrobky. Tato vrácená část je v odstředěném mléce znovu rozptýlena – tento proces se nazývá homogenizace. Jelikož tukové částečky jsou přirozeně ve vodném roztoku nerozpustné, mají tendenci vystupovat na povrch díky své nižší hustotě (vznik smetany na povrchu). Aby k tomuto jevu u běžného mléka nedocházelo, rozptylují se tukové částečky protláčením přes malý otvor na co nejmenší částice, což zaručuje stálé vlastnosti mléka (i po delším stání smetana nevzniká, mléko má stejnoměrnou – homogenní chuť).
Tepelné operace mohou být různé:
• Nízkoteplotní pasterace (72°C po dobu 15 sekund) se používá k zahubení živé mikroflóry v mléce, které je určeno pro výrobu sýrů. Tzv. termizace.
• Vysokoteplotní pasterace (82°C po dobu 20 sekund) zničí i aktivní enzymy, které by jinak mohly pokračovat v rozkladu mléčných komponent. Tato pasterace se používá pro výrobu čerstvého mléka (mléko, které se musí skladovat v chladu a vydrží zpravidla 5-10 dní).
• UHT technologie (ultra-high temperature; ultra vysoká teplota) se používá pro výrobu trvanlivého mléka (až do 140°C, 2-4 sekundy). Tento produkt je sterilní s minimálními zbytky mikroorganismů a enzymů a může být skladován při pokojové teplotě až 6 měsíců (TETRA-PACK).

Ztrácí mléko po odstředění důležité vitamíny a vápník?Ne!
Vitaminy rozpustné v tucích přítomné v mléce (A, D) se vážou na tukovou složku mléka a tedy odstředěním tuku z mléka se snižuje i jejich obsah. Mléko plnotučné bude obsahovat více těchto vitaminů než nízkotučné mléko protože obsahuje více tuku. Samotným odstřeďováním k žádné degradaci vitaminů nedochází.
Během zpracování mléka jsou oba vitaminy považovány za stabilní (technologické operace probíhají bez přístupu světla a vzduchu) a dochází pouze k jejich minimálním ztrátám pomocí záhřevu (i UHT technologií).
Co se týče obsahu vápníku, ten se v mléku vyskytuje jak ve volném stavu, tak v komplexech s kaseiny (mléčnými bílkovinami). Jak jeho volná forma, tak i vázaná jsou rozpustné pouze ve vodě. Obsah bílkovin se v mléce nijak nestandardizuje jako tuk. Ani denaturací těchto bílkovin při vyšších teplotách využitelnost vápníku neklesá.
Ke ztrátám vitaminů (i těch rozpustných ve vodě) může docházet hlavně nesprávným skladováním mléka (za přístupu vzduchu a světla).

Jsou v mléku nějaké mikroorganismy?
V mléku se přirozeně vyskytuje celá řada mikroorganismů, z nichž nejznámější jsou bakterie mléčného kvašení, které produkují kyselinu mléčnou (zakysané mléčné výrobky). Množství těchto mikroorganismů se však liší a proto nelze pouhým zkvašením mléka obdržet vždy stejný výrobek. Většina mikroorganismů v mléce však žádoucí není a naopak způsobují nevratné změny mléka, které se odrazí jak na změně složení mléka a rozkladu některých látek, tak vzniku nepříjemné chutě a vůně (senzorické vlastnosti). Podílejí se na vzniku plynu, rozkladu tuků a bílkovin, srážení mléka i produkci toxických látek. Tyto mikroorganismy, pokud se dostanou s potravou do našeho těla, mohou být nebezpečné. Způsobují nejen průjem, nevolnost a horečku, ale mohou se vyvinout v mnohem závažnější onemocnění.
Z tohoto důvodu se mléko tepelně ošetřuje. A proto i na automatech na mléko najdeme nápis – před konzumací převařit. Prodejce se tímto zbavuje zodpovědnosti za případný vznik onemocnění spotřebitele.

Proč mléko z automatu chutné lépe?
Je to právě vyšším obsahem tuku. U některých mléčných výrobků (Zlatá haná, sýrové analogy, některé šlehačky ve spreji...) se část mléčného tuku může nahradit rostlinným tukem. Rostlinné nenasycené tuky zaručují výrobku větší měkkost i při nízkých teplotách, rostlinný tuk je také levnější. Se zdravotním hlediskem těžko říci. Rostlinné oleje jsou nenasycené – pro náš organismus prospěšnější, ale zároveň jsou náchylnější k rozkladu a vzniku tzv. trans izomerů (jiné prostorové uspořádání molekuly tuku), které jsou potencionálními karcinogeny. Avšak větší nebezpečí tuků je především jejich energie, kterou v dnešní době bez pohybu člověk dokáže jen těžko využít a je jedno, jestli se jedná o tuk rostlinný, či živočišný. Přidávání rostlinného tuku do mléka není povoleno vyhláškou a technologie na výrobu takového mléka by byla složitější. Do mléka také nesmí být přidávány žádná barviva a konzervanty. Vydrží tak dlouho právě díky zahubení mikroorganismů teplem.

Takže převařovat nebo ne?
V podstatě stačí jen zahřátí na 70–80 °C po dobu 15 sekund. Čím vyšší teploty, tím větší jsou ztráty významných vitamínů a hrozí i vznik tzv. vařivé příchutě mléka (asi po 1 minutě při 80°C). Pokud nepřevaříme, vychutnáme si čerstvé mléko, ale hrozí nám různá průjmová onemocnění. Takže je to na každém, zda přijme riziko. Pro ty, kteří nemají dostatečně vyvinutou nebo nějak poškozenou střevní mikroflóru (děti, lidé se sníženou imunitou, starší lidé), se rozhodně konzumace nepřevařeného mléka z automatu nedoporučuje.

Ing. Jitka Cetkovská